酵母菌对葡萄酒品质和风格起注重要感化。 在葡萄酒酿造中，用单一生意 酿酒酵母（ Saccharomyces cerevisiae ） 菌剂进行发酵使葡萄酒质料风味趋近，产品气概特质不卓绝。协商仍然表明， 在葡萄酒酒精发酵（AF） 前期，极少非 酿酒酵母（ Saccharomyces cerevisiae ） 的菌种参与发酵会增加葡萄酒感官特点的同化性。毕赤酵母（ Pichia ）是葡萄酒自然发酵原委中平常生计的酵母菌种，也是危殆的产酯酵母之一，对葡萄酒香气身分的各类性做出了吃紧勋绩。季也蒙毕赤酵母（ Meyerozyma guilliermondii ）由于其特别的代谢行为，在多样代谢产物的闭成、成效蛋白的临蓐和生物防治方面表现出了庞大潜力； M . guilliermondii 与极少化学物质联结无妨发展对霉菌的降服教养。

　　现在对于非S. cerevisiae与S. cerevisiae混菌发酵的咨询大部分是在推行室微酿条件下的究竟，中试鸿沟下的利用磋商鲜有报讲，而中试执行是将履行室成效与物业化诈欺接续的危殆桥梁。是以，甘肃农业大学食品科学与工程学院的藏伟、王婧*和甘肃紫轩酒业有限公司的刘叶等人将NM218与交易S. cerevisiae以次序接种的模式举办中试发酵，并对发酵颠末中酵母起色境况、葡萄酒酿酒学特色和感官特点进行明白，以期理解M. guilliermondii的利用潜力，为M. guilliermondii的财富化诈欺供应肯定数据参考。

　　遴选比沉法对发酵始末实行监测，发酵温度限制在25～27 ℃掌管，发酵通过见图1，比较组在发酵第1～6天时相对密度下降最快，证实这一阶段发酵速率较高；第7天相对密度低沉趋势减缓，发酵速率开始减缓，直至第18天发酵解散。处分组在1～7 d发酵快度较速，随后发酵减缓，与比拟组比较，发酵期间延宕了2～3 d。

　　由表3可知，供试酒样根底理化指标均符合GB/T 15037—2006《葡萄酒》的吁请。两款酒样残糖质量浓度均低于4 g/L，证明酒样均能彻底发酵；乙醇体积分数限制为13.95%～14.44%，管理组乙醇含量明白低于对照组，证实M. guilliermondii的参加无妨下降乙醇体积分数；酒样中挥发酸质地浓度均不高于0.78 g/L，谈明酒样发酵通过无出格景况；AF-NM与5M-NM约束组酒样总酸含量均低于比较组酒样，但差别不鲜明，随着陈酿的实行，5M-CK与5M-NM酒样总酸含量均显明低落；AF-NM与5M-NM处置组酒样甘油含量均鲜明低于对照酒样，证据M. guilliermondii并不是高产甘油的非S. cerevisiae。

　　由表4不妨看出，基于CIELab神志空间的5 个参数数据原形均显示为约束组酒样显着高于同临时期较量组酒样。L*代表酒样的明暗程度，L*越大，酒样神志越亮。AF关幕时，AF-NM酒样的L*值显明高于AF-CK酒样211.47%，陈酿5 个月后仍然高于斗劲酒样180.80%；假使陈酿5 个月后各酒样L*值均呈上涨趋势，但5M-CK酒样比AF-CK的L*值仅增高了24.33%，而5M-NM酒样比AF-NM的L*值增高了37.91%，证明菌株NM218的参预发酵对心情明亮度感导清楚。a*值代表酒样红绿色秤谌，a*值越高证实酒体表情中血色分量越大，不妨看出，AF完结时和陈酿5 个月后，束缚组酒样比同暂且期较量酒样的a*值分别增进了42.35%、47.01%，证实菌株NM218参加发酵也许无妨强化某种赤色因素的物质。b*值代表酒样黄蓝色水平，b*值越高证明酒体心情中黄色分量越大，平常干红葡萄酒陈酿时间越长，b*值也逐渐增高，而本试验中，AF落幕时和陈酿5 个月后，料理组酒样比同偶然期比拟酒样的b*值差别促进了174.53%、205.68%，证明菌株NM218在AF原委即彰彰促进了酒体黄色因素的分量。由此也反响地使治理组酒样的C* ab 值（色彩饱和度）和h* ab （色调）增高。色差（ΔE* ab ）与L*、a*和b*值进贡程度有关，表征酒样间总体不同程度。以AF-CK为参比酒样，5M-CK浮现为ΔE* ab 大于4，AF-NM与5M-NM均映现为ΔE* ab 大于22，证明菌株NM218参预发酵对色差教化显然。AF结束时，经管组AF-NM总花色苷含量和单体花色苷比例显明低于对比（AFCK）酒样，越发总花色苷含量低落了49.08%。陈酿5 个月后，各酒样总花色苷含量也都略有降低，在5 个月的陈酿经历中，5M-NM较AF-NM降低了1.80%，这个下降幅度与对比酒样即5M-CK较AF-CK的下降幅度区别不大，证据菌株NM218在AF经历中没关系明明下降花色苷含量。离子化指数响应葡萄酒中对神色起勋绩的花色苷比例，从表4可能看出，拘束组酒样的离子化指数均昭彰高于同暂且期比力酒样，数据毕竟与L*值、b*值相对应，证据菌株NM218明白增进了酒中对神态起进贡的花色苷比例。

　　履行始末HS-SPME-GC-MS法分析酒样香气物质，共检测出64 种挥发性香气化合物，搜求醇类18 种、酯类31 种、萜烯类7 种、酸类2 种、醛酮及其我类6 种，各个酒样的挥发性化合物种类及含量均有分别（图2、表5）。

　　高档醇类物质是酵母氨基酸代谢的次级产物之一，是葡萄酒中的紧急香气物质，高级醇低于300 mg/L时能够促进葡萄酒香气的搀和性，赋予葡萄酒怡人的花香和水果香，但当高于400 mg/L时会给葡萄酒带来刺鼻的气味。适量的醇类物质可使葡萄酒的香气更为混杂、浓郁，如2,3-丁二醇具有橡胶、奶油、水果味；正辛醇付与葡萄酒茉莉、柠檬、柑橘等多种风韵。这些醇类物质对葡萄酒全局感官材料有一定的优化教化。两款酒样共检测出18 种醇类物质，总质量浓度为16 444.37（AF-NM）～23 056.98 μg/L（5M-CK），均低于3 0 0 m g/L。异戊醇（＞4 7.4 7%）和2-苯乙醇（＞47.39%）在醇类物质中占比最大，OAV均大于1，授予葡萄酒香蕉、蜂蜜、玫瑰、丁香花等气味。

　　酯类物质是葡萄酒香气中的危急组成个人，重要在葡萄酒发酵和陈酿经过中发生，可以授予葡萄酒愉悦的花香和果香，对葡萄酒香气的形成起着至关危险的陶染。两款酒样共检测出31 种酯类物质，酯类物质的总质量浓度为11 244.49（AF-CK）～15 224.347 μg/L（5M-NM）。辛酸乙酯在酯类物质中占比最大，其次为丁二酸二乙酯、己酸乙酯和癸酸乙酯等。AF-NM酒样中，丁酸乙酯（97%）、乙酸异戊酯（123%）、己酸乙酯（59%）、庚酸乙酯（621%）、心酸甲酯（43%）、辛酸乙酯（37%）、己酸异戊酯（77%）、反-4-癸烯酸乙酯（238%）、乙酸苯乙酯（61%）和3-苯丙酸乙酯（140%）含量均彰着高于AF-CK。5M-NM中心酸乙酯（35.45%）、乙酸异戊酯（10%）、庚酸乙酯（151%）、丁二酸二乙酯（63%）、反-4-癸烯酸乙酯（351%）和肉豆蔻酸乙酯（83%）含量均高于5M-CK。值得醒目的是，丁酸异戊酯和苦涩异戊酯仅在收拾组中检出。

　　脂肪酸是酵母在脂肪酸代谢颠末中变成的，当逼近其阈值时，葡萄酒会爆发果味、奶酪味、黄油味。但浓度过高会使葡萄酒具有“汗味”、“脂肪味”、“败北味”等不良风韵。实行共检测出正己酸、苦涩两种脂肪酸，个中，对比组与拘束组酒样经陈酿后总酸均显著高于AF完结的酒样。值得瞩目的是，苦涩只在对照组中检出。

　　萜烯类物质阈值较低，给与葡萄酒浓郁的香气。推行共检测出芳樟醇、香茅醇、橙花醇、反式-橙花叔醇、大马士酮、香叶基丙酮、α-萜品醇7 种萜烯类物质。个中，5M-CK较AF-CK、5M-NM较AF-NM大马士酮含量显着增长，不同增进了120%、171.43%。收拾组与较量组在同权且期萜烯类物质总含量没有显着性差别，但经陈酿后差别增长了170.14%、115.01%。还检测到6 种酮醛及其他们类化合物，总质量浓度为290.83～577.48 μg/L，征采醇酮类5 种、其他们们类化关物1 种，只管这些物质含量较低，但对酒体香气混杂性有必然的踊跃功劳。

　　OAV为香气物质的含量与气味阈值的比值，是评议单一香气化闭物对葡萄酒整体香气功烈程度的指标。为笃信供试酒样的香气区别，对OAV＞0.1的香气物质实行热图聚类了解。由图3可知，AF-CK酒样中芳樟醇、月桂酸乙酯、苦涩甲酯、1-壬醇等含量较高，授予葡萄酒深厚的菠萝、梨、柑橘等香气；AF-NM酒样中月桂酸乙酯、乙酸苯乙酯、心酸甲酯、己酸乙酯等香气物质含量较高，给与葡萄酒复杂浓重的香蕉、草莓、苹果、柑橘等水果香；5M-CK酒样中大马士酮、壬醛、3-甲基丁酸乙酯、2-苯乙醇、癸酸乙酯等香气物质含量较高，可以为葡萄酒带来夹杂深厚的玫瑰、橙子、黑莓、香蕉、丁香花等气味；5M-NM酒样中大马士酮、乙酸苯乙酯、香茅醇、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、正辛醇等香气物质含量较高，可以为葡萄酒带来深刻的玫瑰、青柠檬、苹果等香气。热图判辨表明，NM-218与S.cerevisiae 治安接种发酵可以增长小我酯类、萜烯类物质的含量，擢升赤霞珠干红葡萄酒中的花香、果香，进步香气同化性。

　　为更好地评估供试菌株对葡萄酒感官材料的感染，实行感官评价（图4）。皮相方面，照料组酒样与对照组酒样在AF落幕、陈酿5 个月均呈紫赤色，但拘束组酒样较同暂时期比较组酒样紫赤色较浅；香气方面，AF完结与陈酿5 个月酒样均无彰着异味，打点组酒样花香、果香光鲜优于比拟组；口感方面，料理组酒样AF落幕时酸度较低、余味较强，经陈酿后统制组余味、酸甜平均感较强；处分组酒样在陈酿5 个月后全部评分方面也博得了较高的分数，酒样酒体调和、香气浓厚。

　　连年来，奢侈市场对差异样板微风格葡萄酒的须要不绝促进，而S. cerevisiae与本土非S. cerevisiae搀杂发酵作为一种调控葡萄酒香气特点的新工艺，成为了计议和行使的热点之一。NM218菌株是本践诺室优选出的1 株本土菌株，前期商议证据，菌株NM218可能在350 g/L葡萄糖、250 mg/L SO2、pH 2.5和9%乙醇要求下发现出较好的耐受性，在反应温度40 ℃、pH 4.0条目下，β-葡萄糖苷酶生气可达49.5 mU/mL，具有欺骗于混菌发酵的潜力。因而，为保证据验中NM218在葡萄酒发酵经由具有较高的生物量与β-葡萄糖苷酶希望，NM218以48 h后接种S. cerevisiae的接种计谋实行混菌发酵。

　　光辉是评判葡萄酒风姿质地的危险指标，而花色苷是其样子的物质实情，对红葡萄酒神态起决计感动。本筹商中，照料组AF-NM酒样总花色苷材料浓度（291.08 mg/L）明明低于对照组AF-CK酒样（571.67 mg/L），这惧怕归因于M. guilliermondii NM218高β-葡萄糖苷酶活力。可是，AF-NM酒样的a*值（45.61）却高于AF-CK（32.04），AF-NM酒样离子化指数与AF-CK酒样比较明明增高，证明处分组酒样对样子起贡献的花色苷比例较高，是以处置组a*值高于比力组的情由惟恐是M. guilliermondii不妨使酒样中爆发对红色分量进贡较大的花色苷类物质，从而导致a*值较高，周到因为尚不显然，这一点后期还需络续磋议以大白酒样中差异身分对表情的陶染。本筹议AF-NM酒样b*值（24.90）分明高于AF-CK（9.07），陈酿5 个月后趋势坚固。这一到底害怕与吡喃类花色苷的含量有闭，从脸色参数能够看出，束缚组酒样陈酿5 个月的花色苷总量低于斗劲组，赤色指标和黄色都显著促进，这一结局还需接连在陈酿期实行跟踪检测以探明原由。同时也证据，针对高β-葡萄糖苷酶朝气的M. guilliermondii菌种在干红葡萄酒的诈骗中，不妨协商妥贴耽搁重渍期间，让花色苷等呈色物质更好的沉入葡萄酒；其次，也可以酌量针对桃红葡萄酒或干白葡萄酒的酿造举办愚弄筹议。

　　香气是葡萄酒感官评议的垂危指标，也是教诲葡萄酒感官质料的急急身分。商议证明，毕赤酵母属与S. cerevisiae同化发酵不妨有效进取冰酒的香气复杂性和精深度，可酿造出具有本土特性的优质葡萄酒。本商议中，NM218与S. cerevisiae序次接种发酵不妨增加乙酸异戊酯、辛酸异戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、香茅醇等片面酯类、萜烯类物质的含量，提拔赤霞珠干红葡萄酒中的花香、果香，先进香气搀和性。值得注意的是，丁酸异戊酯与辛酸异戊酯仅在处置组中检出，这或者与NM218菌株的某种酿酒特性有关，周密机制尚有待进一步筹议。

　　本土M. guilliermondii菌株NM218与贸易S. cerevisiae FX10以隔断48 h次序接种举行赤霞珠干红葡萄酒中试酿造，在AF源委中，M. guilliermondii细胞活菌数在AF中期渐渐低浸为10 5 CFU/mL，到发酵末期一切扑灭，而S. cerevisiae自接种后到发酵末期接连存在于发酵体例；所得酒样基础理化指标均符合GB/T 15037—2006的苦求；秩序接种能前进酒体CIELab脸色参数、离子化指数，下降总花色苷含量与单体花色苷比例，使酒样神志亮度、血色色调、黄色色调与色彩饱和性与比拟酒样生存彰着差异；此外，次序接种发酵无妨促进酒样中丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、苦涩甲酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、香茅醇等酯类、萜烯类物质的含量，且有2 种独吞香气，授予赤霞珠干红葡萄酒浓厚的花香、果香，进取香气混合性，在必定秤谌可以擢升葡萄酒的感官品德。综上结果证据，NM218与FX10次第接种发酵可以加紧干红葡萄酒香气品德和感官愉悦感。